Grandes inventos: Aceite de
oliva
Olivo
El olivo se extiende por toda la zona
mediterránea. De su fruto, la oliva o aceituna, se extrae el aceite de oliva de
tan alta calidad culinaria.
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído
por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o
verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait,
que significa ‘jugo de oliva’.
Recolección de aceitunas
Los olivos se cultivan desde tiempos
prehistóricos y la práctica continúa hoy en día en todos los países de clima
mediterráneo, ideal para que crezca el fruto. España e Italia se encuentran
entre los primeros países productores de aceitunas y de aceite de oliva.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado)
y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los
niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o ‘malo’ de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad
(HDL-colesterol) o ‘bueno’. Posee antioxidantes naturales por su contenido en α-tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides.
Se han descrito muchas
propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre,
disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio,
mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento
óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D,
E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada
“dieta mediterránea”, dieta que se considera una de las más recomendables. El
clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una
gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras,
hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y
aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
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EXTRACCIÓN DEL ACEITE
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Las instalaciones tradicionales
en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre
procedente del árabe (al-mas’sara) que significa ‘extraer’, ‘exprimir’.
Recolectada la aceituna y almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en
un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los
que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües,
filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una
a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que
tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta
se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos
químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.
La pasta que resta es aún
rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se
conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes
calidades. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén
intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva
virgen.
La acidez de un aceite
de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se
expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos
grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta
para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen
que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez
superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al
empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la
iluminación con lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la
estructura glicerídica inicial, se conoce como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos, conocidos
como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción
del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos
orgánicos.
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TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
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La legislación de la Unión
Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para su
comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes:
aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas,
que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento
alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración,
con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento
de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto
de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
2. Aceite de oliva refinado:
aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya
acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para
esta categoría.
3. Aceite de oliva: aceite
de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de
oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
4. Aceite de orujo de
oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de
oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
5. Aceite de orujo de
oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva
crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a
0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría.
6. Aceite de orujo de
oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y
de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
La cata del aceite de
oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista,
el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y
variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son
color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la
aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen
determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la
aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.
Los principales productores de
aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras
plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y,
después, en México, Perú, Argentina y California.
