Los grandes inventos y descubrimientos

El invento de la Cerveza

Interior de una fábrica de cerveza

Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto se añade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del grano (germinación y tostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar. Las flores de forma cónica que se obtienen de la planta del lúpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).

La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.

HISTORIA

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

El invento de la Elaboración de cerveza

Elaboración de cerveza, la cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar.

Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.

El invento de las Bebidas alcohólicas

Catadora de vinos

El examen organoléptico o cata es primordial en el proceso de análisis de la calidad de un vino. La fase olfativa proporciona un diagnóstico del aroma en vinos jóvenes o del bouquet en los que han pasado por un proceso de envejecimiento.

Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.

La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable. Los saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento.

El invento de la Evolución concertada

Evolución concertada o Coevolución, conjunto de cambios evolutivos que se producen en dos o más especies que interaccionan entre ellas, de manera que el cambio de una influye en la evolución de las otras. El medio ambiente de una especie no está formado sólo por las condiciones abióticas, como el clima o el hábitat, sino también por las otras especies con las que mantiene relación. La evolución concertada puede imaginarse como un caso especial de evolución en que el propio medio de las especies evoluciona junto con éstas. No pertenece a esta categoría la adaptación de una especie al clima, por ejemplo, porque éste no va a cambiar como resultado de tal adaptación. Pero sí podría serlo la adaptación de una presa, como la cebra, con el fin de escapar de un depredador, como el león, porque es probable que el león evolucione a su vez para adaptarse al cambio de la cebra. La evolución concertada se puede dividir en antagonista y cooperativa, aunque la diferencia no siempre está clara.

EVOLUCIÓN CONCERTADA ANTAGONISTA

Depredadores y presas y parásitos y hospedantes tienden a seguir una evolución concertada antagonista. Así, por ejemplo, se han medido los tamaños relativos del cerebro de carnívoros (depredadores) y ungulados o mamíferos con pezuñas (presas) fósiles desde hace unos 60 millones de años hasta el presente. Ambos tipos han ido aumentando el volumen del cerebro, y este fenómeno se ha explicado como un caso de evolución concertada, pues tanto depredadores como presas utilizan la inteligencia para cazar o para evitar ser capturados; a medida que los carnívoros se hacían más inteligentes, la selección natural favorecía a los ungulados también más inteligentes, y viceversa. Un estudio similar basado en los huesos de las patas de los fósiles sugiere que los ungulados, y posiblemente también los carnívoros, se han ido haciendo cada vez más rápidos. No obstante, se trata de investigaciones controvertidas, debido a las incertidumbres que envuelven la determinación del volumen cerebral o la velocidad de la carrera a partir de fragmentos fósiles.

La evolución de la virulencia del mixomavirus que causa la mixomatosis ilustra un caso de evolución concertada del parásito (el virus) y su hospedante (el conejo). La virulencia de un parásito puede definirse como la probabilidad que tiene de causar la muerte al hospedante en un periodo de tiempo determinado. El conejo europeo se introdujo accidentalmente en Australia, donde proliferó hasta convertirse en una plaga para la agricultura. En 1950 se introdujo el mixomavirus con conejos de América del Sur. Al principio mostraba una enorme virulencia y mataba a todos los hospedantes infectados; pero la virulencia fue decreciendo a lo largo de las décadas de 1950, 1960 y 1970. Se ha demostrado que esta menor virulencia aparente fue resultado tanto de la mayor resistencia adquirida por los conejos como de la pérdida intrínseca de virulencia por parte de los parásitos. Se tomaron muestras de virus en la naturaleza en años sucesivos y se inyectaron a cepas normalizadas de conejos de laboratorio; se observó así que los virus más recientes causaban la muerte a menos conejos. También se tomaron muestras de conejos a lo largo del tiempo y se infectaron en el laboratorio con virus de cepas normalizadas: a medida que pasaban los años, el número de conejos muestreados destruidos por el virus iba disminuyendo. Esto significa que tanto el parásito como el hospedante habían evolucionado. No tiene nada de raro que el hospedante evolucione en el sentido de aumentar su resistencia. Pero, ¿por qué evoluciona el virus hacia una virulencia menor? Una posible interpretación es que la virulencia inicial señalaba una adaptación imperfecta por parte del parásito, pues destruía a los conejos antes de que éstos tuviesen oportunidad de contagiar el virus a otros individuos. Por tanto, la selección natural favorecía la perpetuación de cepas menos virulentas.

EVOLUCIÓN COORDINADA COOPERATIVA

Los componentes de asociaciones simbióticas pueden seguir una evolución coordinada caracterizada por adaptaciones que benefician a ambos. Así, las hormigas protegen a las orugas de muchas especies de mariposas azules frente a los parásitos. Las hormigas han desarrollado adaptaciones del comportamiento que les llevan a cuidar de las orugas y a ahuyentar a las avispas parásitas; a su vez, las orugas han respondido a estas adaptaciones desarrollando evolutivamente una glándula especial por la que segregan un líquido que sirve de alimento a las hormigas.

Otro amplio grupo de adaptaciones interpretables como evolución coordinada cooperativa es el de las relaciones entre plantas e insectos, aves y mamíferos polinizadores (véase Polinización) o que dispersan sus semillas. Las plantas han desarrollado a lo largo de la evolución señales de olor, color y formas florales para atraer a los polinizadores, y mecanismos para asegurarse de que cuando éstos las visitan no sólo obtienen el premio del néctar, sino que además recogen o entregan polen. Las semillas han desarrollado dispositivos como espinas o ganchos para sujetarse al pelo de los animales o, como en el caso del muérdago, están encerradas en bayas pegajosas que se adhieren a otros árboles hospedantes cuando los pájaros frotan el pico contra ellos. Algunos frutos contienen compuestos laxantes que determinan el tiempo que tardan las semillas en atravesar el tubo digestivo del animal que debe dispersarlas, con el fin de garantizar que se depositan a una distancia adecuada de la planta que las ha producido.

El invento del Parentesco

Parentesco. m. Vínculo por consanguinidad, afinidad, adopción, matrimonio u otra relación estable de afectividad análoga a esta. || 2. Unión, vínculo o liga que tienen las cosas. || ~ espiritual. m. Vínculo que contraen en los sacramentos del bautismo y de la confirmación el ministrante y los padrinos con el bautizado o confirmado. || ~ lingüístico. m. Relación de afinidad entre dos o más lenguas en virtud de su origen común.

Parentesco, relaciones humanas que se establecen por medio de la descendencia y del matrimonio. El parentesco se fundamenta en las diferencias sociales y en los modelos culturales. En todas las sociedades, los vínculos entre parientes de sangre y los parientes por matrimonio poseen una cierta relevancia legal, política y económica que no guarda ninguna relación con la biología.

SISTEMAS DE DESCENDENCIA

En la base del parentesco se encuentra el vínculo primario madre-hijo, al que las distintas culturas han agregado diversas relaciones familiares. A esta unidad básica se le suman otros parientes en función de la descendencia, que conecta una generación con la siguiente de forma sistemática y que determina ciertos derechos y obligaciones para todas las generaciones. Los grupos de descendencia se pueden transmitir a través de cualquiera de los dos sexos (es decir, bilateralmente), o sólo a través de uno de ellos (unilateralmente). En los grupos de transmisión unilineal, la descendencia se denomina patrilineal si la conexión es por línea masculina, o matrilineal si lo es por vía femenina.

Existen otros métodos menos frecuentes de transmisión de la descendencia: el sistema paralelo, en el que los varones y las hembras transmiten la descendencia sólo a través de su propio sexo; y el método cognaticio, en el que se tienen en cuenta los parientes de ambos sexos, sin apenas distinción formal entre ambos.

SUCESIÓN Y HERENCIA

El estudio del parentesco ha dedicado gran atención a los términos lingüísticos que los pueblos utilizan para clasificar e identificar a los parientes. En cualquier parte, a éstos se les afilia según funciones y tratamientos específicos.

La forma de clasificar a los parientes tiene muchas aplicaciones prácticas. Las relaciones familiares y de una sociedad condicionan en gran medida la atribución de derechos y su transmisión de una generación a otra. La sucesión en los cargos y en los títulos, así como la herencia de las propiedades, van implícitas en el particular sistema de parentesco. La propiedad puede transmitirse a lo largo de varias generaciones de distintas formas: del hermano de la madre al hijo de la hermana (en sociedades matrilineales); del padre a su hermano menor (en algunas sociedades patrilineales); o del padre a su hijo (en muchas sociedades patrilineales).

Los términos de parentesco también pueden indicar la forma en que las familias de una determinada sociedad reparten la herencia de bienes y propiedades. El pueblo iatmul de Nueva Guinea, por ejemplo, asigna cinco términos diferentes para designar al primero, segundo, tercero, cuarto y quinto hijo de la familia. En cualquier disputa acerca del patrimonio se espera que los hijos primero y tercero unan sus fuerzas contra los que ocupan el segundo y el cuarto lugar.

TEORÍAS ACERCA DEL PARENTESCO

La evolución del parentesco y su terminología ha sido objeto de interés para los antropólogos desde el siglo XIX, cuando el estadounidense Lewis Henry Morgan desarrolló su teoría del parentesco. Morgan mantenía que la terminología del parentesco utilizada en sociedades menos desarrolladas reflejaba un bajo nivel de desarrollo cultural, y que la terminología habitual en las sociedades más desarrolladas indicaba un estado avanzado de desarrollo. Esta teoría fue abandonada cuando se descubrió que los pocos sistemas de parentesco vigentes existen tanto entre los pueblos menos desarrollados desde el punto de vista tecnológico como en los más avanzados.

Algunas teorías no evolucionistas consideran los términos para designar a los parientes como una consecuencia de influencias y modificaciones culturales, como un medio para comprender ciertos aspectos de la historia de una determinada sociedad e incluso como un fenómeno lingüístico. Un enfoque antropológico muy común es el funcional que relaciona los términos de parentesco y la conducta real. Según esta teoría, los términos cumplen la función de ser las claves que permiten comprender el tipo de vínculos y los valores existentes entre gentes de una misma sociedad.

El parentesco entraña gran importancia en los estudios antropológicos ya que es un fenómeno universal, denota ciertos vínculos humanos fundamentales que establecen todos los pueblos y refleja la forma en que los pueblos otorgan significado e importancia a las interacciones entre los individuos.

El invento de la Evolución convergente

Relación entre especies

La evolución de un carácter en dos o más especies, como la aptitud para volar, puede producirse de dos formas. El carácter puede aparecer en un ancestro común a ambas especies y transmitirse por herencia; en este caso se habla de homología. Los caracteres considerados podrían asimismo evolucionar de manera independiente en cada especie, siguiendo una evolución paralela o convergente. En la evolución paralela se conserva el estado ancestral de las dos especies que comparten el carácter común; en la evolución convergente se modifica el estado ancestral.

Evolución convergente, evolución independiente de un mismo carácter o de caracteres similares en dos o más especies que pertenecen a líneas evolutivas independientes (por carácter no se entiende en este caso la personalidad, sino cualquier atributo físico o de conducta de un organismo). Estas líneas evolutivas independientes parten de formas ancestrales distintas del carácter estudiado que, poco a poco, convergen en una forma única.

Evolución convergente

Aunque los mamíferos marsupiales poblaron en otra época todas las masas continentales, sólo han conservado la diversidad en la aislada región de Australasia, donde han evolucionado hasta ocupar los mismos nichos ecológicos que en otros lugares ocupan los placentados o placentarios, desde los arborícolas devoradores de hojas hasta los insectívoros ciegos. El lobo de Tasmania, ya extinguido, recuerda mucho a los Cánidos de otros continentes. También han evolucionado en paralelo los hormigueros marsupiales y placentados, el marsupial volador y la ardilla voladora, así como las marmotas marsupial y placentada. En esta ilustración, los placentados ocupan la fila superior y sus equivalentes marsupiales la inferior.

Casi todos los ejemplos de convergencia se pueden interpretar en términos de adaptación a condiciones similares, sea el medio ambiente de los organismos o su forma de vida, como ocurre con las adaptaciones al movimiento. Las exigencias físicas del vuelo limitan drásticamente las formas posibles del órgano encargado de mantenerlo. La capacidad de volar se ha desarrollado de manera independiente en murciélagos, aves e insectos, además de en grupos ahora extinguidos y conocidos por sus fósiles, como los reptiles llamados pterosaurios. Todos estos animales han desarrollado alas por evolución convergente. Asimismo, todos los animales que se deben mover en el agua afrontan similares limitaciones físicas impuestas por el medio, y tanto los mamíferos acuáticos, como los delfines, y los peces han desarrollado cuerpos con la misma y eficaz forma hidrodinámica.

La evolución convergente se aprecia también en adaptaciones a la alimentación. Varios grupos distintos de mamíferos han evolucionado de manera independiente para alimentarse de hormigas: los osos hormigueros de América del Sur, el oricteropo o cerdo hormiguero de África oriental y meridional, el pangolín de África y Asia y el marsupial hormiguero y el equidna de Australia. Todos ellos han desarrollado mediante evolución convergente garras poderosas para abrir hormigueros y termiteros y una cabeza provista de un hocico tubular alargado con una lengua muy larga para capturar los insectos dentro de sus nidos. Se observa también convergencia en la fisiología y anatomía de la digestión. Como se sabe, las vacas digieren el material vegetal rumiándolo (véase Rumiante); esta capacidad de fermentación del material vegetal en el estómago también la han adquirido por convergencia un grupo de monos llamados colobinos que se alimentan de hojas. La convergencia llega hasta detalles de las enzimas utilizadas en la digestión. Los colobinos y los rumiantes segregan en el estómago (a diferencia de otros mamíferos) la enzima lisozima, que digiere las bacterias encargadas de fermentar los productos vegetales. La secuencia de aminoácidos de las lisozimas de colobinos y rumiantes presentan similitudes únicas que son ejemplos de evolución convergente a nivel molecular; esta convergencia molecular refleja probablemente la función común que desempeña la enzima en ambos grupos de mamíferos.

CARACTERES HOMÓLOGOS Y ANÁLOGOS

Estructuras análogas y homólogas

Las estructuras similares por su origen evolutivo, como los huesos del antebrazo de humanos, aves, delfines y elefantes, se llaman homólogas. Las que han evolucionado de forma independiente para realizar funciones similares se llaman análogas. Las alas análogas de aves, murciélagos e insectos, por ejemplo, tienen distinto origen embriológico, pero todas están diseñadas para volar.

Cuando dos especies comparten un carácter, como los ojos en el ser humano y el chimpancé, o las alas en aves y murciélagos, puede ser por una de dos razones: o el carácter estaba presente en el antepasado común de las dos especies y éstas lo comparten simplemente porque lo han heredado (en este caso se habla de homología de caracteres; los ojos del hombre y el chimpancé son homólogos); o el carácter no se encontraba en el antepasado común, sino que se ha adquirido por evolución convergente (en este caso se habla de caracteres análogos).

Es importante saber distinguir entre caracteres homólogos y análogos al reconstruir la filogenia o diversificación evolutiva de los organismos (véase Cladística). Se supone que dos especies tienen un parentesco próximo si se parecen mucho; pero esta hipótesis sólo es válida si el parecido responde a homología, no a analogía o convergencia. A veces es posible detectar la convergencia examinando los caracteres con detalle. Las alas de aves, murciélagos e insectos son superficialmente parecidas, pero sus estructuras internas son muy distintas: en los insectos, las alas tienen unas estructuras de sostén llamadas nervios, mientras que en aves y murciélagos la estructura de las alas es ósea; además, las alas están sujetas por huesos diferentes en aves y murciélagos; en efecto, los huesos de las alas de las aves corresponden por homología a los del segundo dedo de otros vertebrados; en el caso del murciélago, corresponden a los dedos dos a cinco.

EVOLUCIÓN PARALELA

A veces la evolución convergente puede diferenciarse de la paralela. En ambos casos, un mismo carácter evoluciona de manera independiente a lo largo de dos linajes. En la evolución paralela, el estado ancestral de las dos especies era el mismo; en la convergente era distinto (véase la ilustración). En la evolución paralela, las dos especies pueden evolucionar de forma independiente hasta llegar a un nuevo estado común. Raramente se puede diferenciar la evolución paralela de la convergente en casos reales, porque la diferencia se refiere a estados ancestrales de los caracteres, que por lo general son desconocidos. No obstante, el mimetismo de las mariposas sudamericanas de la flor de la pasión es probablemente consecuencia de una evolución paralela; se trata de dos especies de mariposas que exhiben la misma disposición de colores; ambas son venenosas para los pájaros y comparten la coloración, de tal modo que la una se parece a la otra. La disposición de los colores varía según las regiones, pero en cada una, las dos especies parecen iguales. La ventaja del mimetismo obliga a las dos especies a seguir en cada sitio una evolución paralela.

El invento del Concepto de evolución

El Diccionario de la evolución, de Richard Milner, es un compendio sobre el evolucionismo desde sus orígenes hasta la actualidad. En este libro, los conceptos no son breves explicaciones, sino que están ampliados, actualizados y relacionados con otras ciencias, además de las biológicas. En este fragmento el autor explica el término evolución, como mención al título de esta obra.

Fragmento de Diccionario de la evolución.

De Richard Milner.

Al hablar de «evolución» los biólogos quieren decir que, con el paso del tiempo, el cambio en las frecuencias génicas de las poblaciones produce nuevas especies a lo largo de generaciones. Charles Darwin denominó este fenómeno descendencia con modificación, un proceso lento que suele obrar a lo largo de cientos, miles y hasta millones de años.

La palabra evolución tiene cuatro significados que suelen confundirse y deberían mantenerse separados y distintos: 1) el proceso general del cambio en poblaciones y especies, considerado un hecho científico establecido; 2) el «progreso» inevitable desde formas de vida inferiores a otras superiores, un concepto que ha quedado desacreditado; 3) la historia concreta del «arbusto ramificado» de la vida y el origen de grupos diversos o filogenias, interpretado a partir del registro fósil y los estudios bioquímicos, y 4) el mecanismo, o «motor», de la evolución, para el que Darwin y Wallace propusieron la «selección natural», pero que en la actualidad está siendo estudiado y modificado por la investigación.

Veamos ahora algunos de los principales argumentos y objeciones que quienes se oponen a la evolución jamás se cansan de aducir... y algunas respuestas desde la perspectiva de la biología evolucionista:

1. ¿Un hecho o una teoría? La evolución quedó establecida como un hecho, no por haber triunfado en los debates entre filósofos o lógicos de gabinete, sino porque unificó miles de observaciones dispares realizadas por anatomistas comparativos, naturalistas de campo, geólogos, paleontólogos, botánicos y (posteriormente) genetistas y bioquímicos. Sin el concepto englobante de un mundo en cambio a lo largo de inmensidades de tiempo, no existiría lo que consideramos la ciencia moderna.

La idea de que las especies están relacionadas por una ascendencia común cuenta con el apoyo no sólo de argumentos o encadenamientos racionales, sino de muchos campos de investigación interconectados, cada uno de los cuales nutre a los demás y los apoya. La evolución está tan bien confirmada como la gravitación. Parafraseando a un destacado paleontólogo, las manzanas no dejarán de caer mientras los científicos discuten si la ley de la gravitación de Newton ha sido superada por las teorías de Einstein. Y las especies seguirán cambiando a lo largo del tiempo mientras nosotros seguimos investigando el cómo y por qué de la evolución.

Si alguien insiste en que la evolución es una mera interpretación de la naturaleza, ¿cuál sería la alternativa? ¿Que miles de dinosaurios y de especies anteriores y posteriores a ellos no guardaban relación entre sí, que aparecieron plenamente desarrollados y que no tienen nexos comunes? Un modelo de esas características, tanto si se denomina religión como «ciencia de la creación», no puede generar una indagación fructífera. Es una respuesta que impide plantear más preguntas.

2. Evolución «general» frente a especialización. Algunos críticos aceptan la creación de especies nuevas (de moscas del vinagre, por ejemplo) en laboratorio, pero afirman que la evolución general nunca ha sido demostrada experimentalmente. Con ello, aluden a la procreación de una serie de especies progresivamente superiores o más complejas. Sin embargo, no existe una teoría de la evolución general que mantenga tal cosa; las ideas victorianas de progreso inevitable no están de moda en biología.

3. Formas transicionales. La afirmación, repetida a menudo, de que no existen formas transicionales es probadamente falsa. La región del Karroo, en Suráfrica es, por ejemplo, un vasto cementerio de restos de reptiles mamiferoides, todo un tropel de especies cuya anatomía fue intermedia entre los reptiles y los mamíferos. El famoso Archaeopteryx, con sus plumas, dientes, garras y esqueleto reptiloide, es una transición entre reptiles y aves. Y los fósiles de homínidos africanos representan seres con fórmulas dentarias antropoideas, cerebros pequeños, brazos más largos que los de los humanos, pero más cortos que los de los simios actuales, y pelvis, pies y piernas dispuestos para la marcha erecta.

Los fósiles transicionales son notablemente raros porque, según las teorías actuales, la mayoría de las especies se mantuvieron estables durante largos períodos. Cuando se produce el cambio, ocurre con bastante rapidez (en términos geológicos) y suele darse entre poblaciones pequeñas y aisladas. El registro fósil ha sido comparado con la congelación en el tiempo de un aparcamiento de varios pisos. La mayoría de los coches se encontrarían en las distintas plantas y sólo muy pocos en las rampas. La cantidad de tiempo que cada coche pasa en la rampa es breve por comparación con la duración del aparcamiento inmóvil, a pesar de que todos han circulado por ella.

Otra prueba de la transición se encuentra en la distribución geográfica de las especies vivas. En las cadenas de islas del Pacífico, por ejemplo, los biólogos han seguido la pista de especies poblacionales a lo largo de miles de kilómetros y han descubierto formas intermedias de un extremo al otro del rosario de islas.

El mismo Darwin se sintió tan impresionado por un conjunto de variaciones geográficas de ese tipo entre las mariposas del Amazonas a lo largo de una extensa área de bosque tropical, que se vio impulsado a observar lo siguiente: «Nos parece ser testigos, en la medida en que podemos esperar llegar a serlo, de la creación de nuevas especies en la Tierra». Entre las criaturas vivas hay una serie de especies graduales e intermedias entre los lagartos y las serpientes, los tordos y los chochines, los tiburones y las rayas.

4. Prueba y «demostración». Existe el equívoco generalizado de que Darwin pensaba haber «demostrado» por lógica la evolución de las especies. En realidad, era un pensador y filósofo de la ciencia mucho más sutil. «El cambio de especies no se puede demostrar de manera directa -escribía a un amigo- y... la doctrina se hundirá o saldrá a flote en función de su capacidad para agrupar y explicar fenómenos [dispares]. Es realmente curioso observar el escaso número de personas que la juzgan de esta manera, que es claramente la correcta.» (Unos pocos años después escribía que se sentía «cansado de intentar explicar» este punto, pues la mayoría era incapaz de captarlo.)

5. «Agujeros» y cuestiones. Es innegable la existencia de «agujeros» y cuestiones en la teoría evolucionista (como los hay en la física de partículas), lo cual es normal en una ciencia que goce de buena salud. Thomas Henry Huxley pidió en cierta ocasión a sus estudiantes que se imaginaran perdidos en el campo en una noche ciega, sin pistas para reconocer el camino. Si alguien les ofreciera una linterna semiapagada y vacilante, ¿la rechazarían basándose en que su luz era imperfecta? «Creo que no -dijo Huxley-, creo que no.»

6. Tautología de la «supervivencia de los más aptos». La vieja canción de que la teoría evolucionista se basa en un razonamiento circular según el cual «los sobrevivientes sobreviven» fue olvidada hace ya tiempo. Los críticos mantienen que, sin una definición unívoca de la aptitud, la afirmación de que «sólo los más aptos sobreviven» es una proposición incomprobable y, por tanto, carente de sentido en cuanto explicación. Así es, desde luego; y, además, es cierto que algunos científicos de pensamiento brumoso han ideado explicaciones ad hoc sobre los orígenes de determinadas adaptaciones.

Pero, sea cual fuere el destino de arcaicas frases capciosas como «selección natural» y «supervivencia de los más aptos», la teoría de Darwin-Wallace sigue teniendo un núcleo sano: la superproducción de descendientes en la naturaleza, la variabilidad genética y un proceso selectivo cuyos resultados son una estabilidad a largo plazo y una divergencia circunstancial entre poblaciones. Las nuevas investigaciones se centran cada vez más en comprender con mayor profundidad estos mecanismos de la variación genética y la selección diferencial a medida que se producen en los diversos niveles de un mismo organismo.

7. Explicación ad hoc y no ciencia. Algunas personas dan por supuesto que la investigación y el estudio de las cosas vivas ha de llevar a la formulación de «leyes» fijas como las de la química o la física. La disección de estructuras anatómicas de seres extintos, la formulación de su distribución en el espacio y el tiempo y la reconstrucción de climas y ecologías del pasado pueden ser «una explicación ad hoc» para un físico o un químico, como en los relatos de la serie titulada «Precisamente así», de Rudyard Kipling, pero para la mayoría de los biólogos son, sin duda, ciencia.

El tipo de analfabetismo científico que rechaza la evolución por considerarla una creencia religiosa humanista puede tener como consecuencia serios errores en la comprensión de la vida humana y llegar incluso a provocar su pérdida. Veamos un ejemplo: en 1984 el doctor Leonard L. Bailey, de la facultad universitaria de medicina de Loma Linda (adventistas del séptimo día) intentó salvar la vida de Baby Fae, una niña nacida con graves malformaciones cardíacas. Bailey le implantó quirúrgicamente el corazón de un papión, pero el órgano fue rechazado de inmediato y la criatura murió.

Poco después se preguntó al médico por qué no había utilizado un corazón de chimpancé, en vez del de un papión, pues habría supuesto posibilidades de éxito mucho mejores, debido a la mayor proximidad evolutiva y adecuación genética del chimpancé. El doctor Bailey respondió que «no creía en la evolución» y, en cualquier caso, no comprendía qué tenía que ver con la práctica de la medicina.

La palabra evolución significaba en el siglo XVII el «despliegue» o «desarrollo» de un plan ya presente, como en la teoría de la preformación. También significa, de manera similar, el desarrollo embrionario de un individuo.

Cuando Darwin comenzó a dirigir su atención a «ese misterio de misterios: el origen de las especies», la idea de que las especies cambian con el paso del tiempo se denominaba transmutación o hipótesis del desarrollo. En los artículos de Darwin-Wallace leídos ante la Linnean Society en 1858, que anunciaban el principio de la selección natural, ninguno de los autores empleó la palabra evolución, que tampoco apareció en la primera edición de El origen de las especies (1859). (Se lee por primera vez en la edición de 1869.)

En cuanto a la expresión supervivencia de los más aptos, el primero en utilizar el término evolución en este contexto fue Herbert Spencer. Wallace y Darwin lo adoptaron más tarde, pero entre el público, en general, ambas frases se han identificado totalmente con las teorías de Charles Darwin.

Fuente: Milner, Richard. Diccionario de la evolución. Barcelona: Biblograf, 1995.

El invento del ron

Destilería de ron

La mayor parte del ron para exportar se elabora en Barbados, Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico. Esta bebida alcohólica se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar.

Ron, bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su elaboración son las de melazas y agua o azúcar y agua. Otro tipo de ron se obtiene fermentando una mezcla de la espuma que se forma al calentar el jugo puro de azúcar de caña con melaza, agua y el residuo que queda tras el refinado del azúcar. Una vez destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo contenido alcohólico varía entre una graduación de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol). Los rones oscuros se fabrican añadiendo al licor una pequeña cantidad de caramelo o envejeciéndolo en barricas especiales de madera. Su sabor se debe al butirato de etilo, un éster orgánico. La mayor parte del ron para la exportación se elabora en Barbados, Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico.

El invento de la Sidra

Sidra, jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normandía y Bretaña; en España el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricación y mayor consumo son Asturias, el País Vasco y Cantabria. Algunas sidras se destilan posteriormente para obtener brandy de manzana, el llamado Calvados en Francia.

El invento de la Tortura

Martirio de santa Eulalia de Barcelona

En la imagen, detalle de El martirio de santa Eulalia (1452), obra de Bernat Martorell que se conserva en el Museo Episcopal de Vic (España), en la que dicho pintor gótico catalán recreó las torturas a que fue sometida la santa patrona de Barcelona en el año 305.

Tortura, imposición de un castigo corporal o psicológico severo y doloroso, ya sea como pena, o como medio para forzar la confesión de un delito o proporcionar pruebas que sirvan para incorporarse a un procedimiento judicial. Era uno de los tipos de ordalía entre los antiguos pueblos germanos, aunque en la antigüedad siempre fue además un modo de castigo de los enemigos capturados, y durante mucho tiempo, una "forma" de interrogatorio judicial de testigos incómodos o poco deseosos de aportar las pruebas que se les requerían.

GRECIA Y ROMA

En Atenas, los esclavos siempre eran interrogados por medio de la tortura, y por esta razón las pruebas obtenidas de ellos por este medio se consideraban más fiables que las aportadas por un hombre libre, a quien no se aplicaban tales métodos, fuera de los casos en que hubiera que ejecutar a un criminal. En la Roma republicana sólo era legal torturar a los esclavos, pero nunca para obtener pruebas que pudieran inculpar a sus dueños. En la época imperial, sin embargo, la tortura se empleaba por orden del emperador cuando se trataba de obtener una prueba acerca de un crimen de laesa majestas, es decir, de un delito contra la autoridad. Cicerón y otros romanos ilustres siempre condenaron la práctica de la tortura.

EDAD MEDIA

Hasta el siglo XIII la tortura no se sancionó en el Derecho canónico. Sin embargo, las penas impuestas al delito de traición comenzaron a ser aplicadas también a los herejes, como convictos de un crimen laesa majestatis Divinae (contra la autoridad de Dios). Una vez que se constituyó la Inquisición, el Papa Inocencio IV, influido por la fuerza que el Derecho romano recobró en esta época, dictó un decreto en 1252 que influyó en la adopción de los métodos de tortura en los tribunales civiles, para la obtención de confesiones, ya fuera acerca de actos de herejía imputados al torturado, ya se tratara de los atribuidos a terceras personas.

El influjo canónico sobre la vida judicial civil fue indudable también en este aspecto. Durante la edad media este hecho es fácil de constatar. Las autoridades municipales italianas utilizaron la tortura, si bien ésta no apareció en otros países hasta que Francia la legalizó en el siglo XIII. Pronto acabaría siendo un sistema utilizado por toda Europa, excepto Inglaterra y Suecia. Aunque en el common law nunca se llegó a su reconocimiento, en Inglaterra se podía utilizar por prerrogativa del rey. En las colonias estadounidenses la tortura era ilegal y sólo se usaba como forma de ejecución.

LA CAÍDA EN DESUSO DE LA TORTURA

Los horrores de la Inquisición y el uso excesivo de la tortura en el ámbito judicial desde el siglo XIV hasta el XVI acabó forzando un cambio de mentalidad que culminó con la abolición de este procedimiento de martirio en todos los países de Europa. Se utilizó por última vez en Inglaterra en 1640, para una confesión en un caso de traición. A mediados del siglo XVIII la tortura fue abolida en Francia, Prusia, Sajonia, Austria y Suiza. Un edicto papal de 1816 llevó a su completa abolición en los países católicos.

En el siglo XX el uso de la tortura revivió a mayor escala en los regímenes nazi, fascistas y en los estados comunistas como arma de coacción política. Los países soviéticos de Europa hicieron uso frecuente de las técnicas denominadas de "lavado de cerebro", forma de tortura psicológica en la que la desorientación mental era inducida por medios como era el obligar a un prisionero a permanecer despierto indefinidamente. El "lavado de cerebro" se practicó de modo constante por Corea del Norte sobre los prisioneros de guerra estadounidenses. La tortura física y psicológica se ha utilizado en la mayoría de los países de Latinoamérica contra miles de personas acusadas de pertenecer o simpatizar con el socialismo. Se utilizaron las más brutales torturas físicas y las más refinadas torturas psicológicas. Con el fin de la Guerra fría y de las dictaduras militares pro-occidentales, las denuncias por estos tipos de prácticas vejatorias ha desaparecido en muchos países como Chile, Uruguay y Argentina y se espera que desaparezca en otros países recientemente democratizados.

En la actualidad, y tras la Declaración Universal de Derechos de la ONU, la tortura está considerada como ilegal en casi todos los países, hasta el punto de que las pruebas obtenidas bajo tortura son consideradas nulas, por mucho que sea cierto lo que el torturado haya declarado.