El invento del Vino

Bodega de vino

Un trabajador cataloga el vino contenido en uno de los barriles, anotando la cantidad, tipo de uva y fecha de encubado.

Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

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COMPLEJIDADES DEL VINO

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

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PRODUCCIÓN

Industrias derivadas de la vinificación

Para elaborar vino blanco de calidad se usan las llamadas prensas neumáticas que ejercen una presión más débil y mejor repartida sobre el orujo. El vino de mesa, por el contrario, suele prensarse en prensas continuas de mayor rendimiento. El resultado de la presión sobre el orujo es esta pasta, que se observa en la fotografía, que se destina a las industrias derivadas de la vinificación, como las dedicadas a la elaboración de aguardientes, aceite de pepita de uva o a la fabricación de abonos.

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Prensa móvil

En la bodega de la imagen, los depósitos de fermentación se encuentran en el piso de arriba. La prensa móvil recoge el orujo mezclado todavía con vino procedente del descube para conseguir el llamado "vino de prensa", de inferior calidad que el obtenido sólo por escurrido o trasiego después de la fermentación.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

Remontado

Durante la fermentación de los vinos tintos, todos los días se realiza un proceso llamado remontado. La finalidad de este sencillo pero esencial paso en la vinificación en tintos es homogeneizar el hollejo con el mosto o vino en fermentación, disolviendo el "sombrero" que se forma por el gas carbónico desprendido. Para ello, se usa una bomba de remontado que saca el vino por la válvula inferior y lo eleva por una tubería hasta la boca del depósito.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas).

Raspón

En la elaboración de vinos tintos una de las fases por las que pasa la vendimia es el despalillado. Consiste en separar los granos de uva del raspón o escobajo con la finalidad de aumentar la suavidad y calidad del futuro vino. Como todos los subproductos de la vid, puede tener usos en licorería o agrarios.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Vendimia tinta

Cuando la vendimia tinta llega a la bodega, se vierte en la tolva, se pesa y se conduce a la despalilladora para eliminar el raspón. Después, se encuba en el depósito de fermentación.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

Primera fase del descube

En esta imagen, se puede ver la primera fase del descube. Se abre una válvula para que el líquido salga poco a poco. Una vez finalizado, se abre la compuerta y se saca el orujo que se conducirá a las prensas.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación (se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Champagne, Francia

Los viñedos de Champagne, en el noreste de Francia producen el vino espumoso más famoso del mundo. Su invención se atribuye a Dom Pérignon, un monje francés. Hoy en día, ningún vino elaborado fuera de la región tiene derecho a la denominación de Champagne.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. En España se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este método, según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Raventós quien introdujo, en San Sadurní de Noya (Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo champañés. En 1900 comenzó la producción industrial de la masía Codorníu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Penedés empezaron a fabricar cava.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas españoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels franceses), se obtiene también un vino dulce. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del jerez español), se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

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CARACTERÍSTICAS NACIONALES Y REGIONALES

Denominaciones de origen de los vinos de España

La elaboración de vinos en España es una tradición milenaria y constituye, en muchas regiones, una importante fuente de ingresos económicos. En este mapa se muestran las 53 zonas vinícolas con denominación de origen presentes en 2002. Para que un vino pueda mostrar el sello otorgado por una denominación de origen, es necesario que haya sido elaborado en una zona de producción determinada por el Consejo Regulador y que cumpla los reglamentos de cada uno de ellos establece. Como factores diferenciadores suelen considerarse: las variedades de uva que se cultivan, las formas más adecuadas de poda de las viñas o los límites de producción. La calidad y personalidad de cada uno de estos vinos, ha hecho posible la reconocida fama de algunos de ellos en todo el mundo. Las denominaciones de origen presentes en las islas Canarias se han agrupado en el mapa en la categoría Vinos canarios.

La producción de vino es posible en toda la zona templada del mundo (entre 25° y 50° de latitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en Europa, el origen geográfico era el modo tradicional de distinguir los diferentes tipos de vino. La denominación de origen geográfico (Appellation d’Origine Contrôlée) se basa en el tipo de suelo, los factores climatológicos, las variedades de uva y las tradiciones vinícolas locales.

En los últimos años, no obstante, el fuerte desarrollo de los viñedos no europeos y de viñedos en zonas sin tradición vitivinícola alguna ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geográfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente con una única variedad de uva recibe el nombre de vino varietal). La razón de esto es que las variedades de uva son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estilo y sabor de un vino. Además, las características de las variedades de uva tienden a predominar sobre las basadas en el origen geográfico, en el caso de los vinos producidos en áreas vinícolas nuevas o jóvenes.

Italia es el mayor productor de vino de Europa (y del mundo) con 68.686 hl en 1992, seguida de Francia (65.401 hl) y España (37.036 hl). El vino se produce en toda Italia y en buena parte de España, mientras que en Francia su producción es más localizada y especializada.

Italia tiene una cultura vinícola enormemente diversa y de gran antigüedad pero, hasta hace poco, escasamente sofisticada. Su legado de variedades de uva, que se estima en más de 2.000, no tiene paralelo en ningún otro país. Históricamente, Italia ha sido siempre un país muy entusiasta del vino tinto, y sus dos regiones vinícolas más celebradas, Toscana y Piamonte, producen casi exclusivamente vino tinto. Los tintos toscanos (el más típico es el Chianti), de cuerpo comparativamente ligero, pero capaces de exhibir gran profundidad y expresividad, se basan en la variedad de uva Sangiovese. Los tintos piamonteses más celebrados, el Barolo y el Barbaresco, se elaboran con la uva Nebbiolo, una variedad capaz de producir vinos de cuerpo medio muy perfumados cuyo elevado contenido en tanino y su acidez significan que pueden requerir largos periodos de envejecimiento; otras especialidades piamontesas incluyen el incisivo y brillante Barbera y el más suave y aromático Dolcetto.

Podredumbre noble (Botrytis)

Podredumbre noble o también llamado pourriture noble, se debe a un moho (Botrytis cinerea) importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus azúcares y mejorando la calidad del vino producido.

Los mejores vinos blancos italianos se producen en Friul-Venecia Julia, en las fronteras con Austria y Eslovenia, donde se elabora una amplia gama de vinos sobre todo varietales, frescos y afrutados. La mayor región vinícola de Italia, por contraste, es la isla de Sicilia, cuya sobreproducción de vino imposible de comercializar es un grave problema para la Unión Europea en su conjunto.

La pretensión de Francia de ser la más grande nación productora de vino se basa en el hecho de que su cultura vinícola ha sido, hasta hace pocos años, incomparablemente sofisticada; más aún, su influencia sobre otras naciones productoras, a través de la propagación de sus variedades de uva, sus técnicas de elaboración del vino y la inspiración aportada por sus mejores botellas, ha sido, y sigue siendo, profunda.

Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras de vino francés. Sus tintos han sido un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los productores de grandes vinos, y su calidad, consistencia y longevidad han hecho que los mejores châteaux de Burdeos (literalmente, ‘castillo’, el nombre que se da a las propiedades productoras de vino de Burdeos) sean acciones muy codiciadas en la bolsa del vino. A pesar de todo, un aspecto de la influencia del vino de Burdeos se ha visto de forma temporal eclipsado en algunos lugares: el principio de que los mejores vinos se elaboran combinando distintas variedades de uva.

La uva Merlot es la variedad más cultivada de Burdeos, y normalmente se combina con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeñas cantidades de Petit Verdot y Malbec. Los estilos sub-regionales son consecuencia de la composición exacta de las combinaciones, en conjunción con las influencias del suelo y la climatología (generalmente marítima en este caso). En los suelos de grava de Médoc, por ejemplo, la Cabernet Sauvignon domina las combinaciones, produciendo vinos ágiles, en ocasiones austeros, de gran longevidad; mientras que en los suelos calcáreos de Saint-Émilion o en los subsuelos de grava y arcilla de Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino tinto más suave, redondo y voluptuoso. En Burdeos se producen también vinos blancos. El más famoso de ellos es el vino dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que las uvas Sémillon y Sauvignon Blanc sean infectadas por un moho llamado Botrytis cinerea (el moho deshidrata las uvas, concentrando sus azúcares, además de darle al vino un sabor fuerte característico).

Viñedos en Burdeos

Las tinas de madera repletas de uvas atestiguan la riqueza de los viñedos de la zona. Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras de vino francés. Sus tintos han sido un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los productores de grandes vinos.

En contraste con los de Burdeos, los vinos de Borgoña, tanto los tintos como los blancos, son varietales: el Borgoña tinto (la región recibe el nombre de Bourgogne en francés) se elabora con Pinot Noir, y el Borgoña blanco con Chardonnay. Borgoña es una región mucho más pequeña que Burdeos, y en ninguna otra parte del mundo están clasificados tan minuciosamente los suelos; el sistema de denominación de Borgoña reconoce cuatro niveles de calidad (Grand Cru, Premier Cru, vinos de aldea y vinos regionales), con alteraciones muy frecuentes en los niveles de calidad de sus viñedos, muy parcelados y de suelos calizos. El clima de Borgoña es, en términos generales, continental. En términos estilísticos, el Borgoña tinto es un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuya ligereza física oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el Borgoña blanco, por contraste, se encuentra entre los más densos, firmes y plenos de los vinos blancos franceses, aunque su variante del norte, el Chablis, se caracteriza por sus aromas más suaves.

Otros importantes viñedos franceses incluyen Champaña, un área de suelo calizo donde se cultivan las variedades de uva Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier para producir vinos espumosos de gran equilibrio y finura; Alsacia, una región fronteriza con Alemania donde se producen vinos varietales blancos afrutados; el valle del Loira, afamado por sus exquisitos vinos blancos secos y sus vinos blancos dulces magníficamente equilibrados; el valle del Ródano, una región de vinos tintos muy sabrosos, entre los cuales los procedentes del norte se basan en la uva Syrah; y Languedoc-Roussillon en el sur, por tradición un área productora de gran cantidad de vino de mesa de baja calidad, que en los últimos tiempos se ha adaptado con considerable éxito a la producción de vinos varietales de bajo precio (que se venden como Vins de Pays), vinos con denominación de origen basados en combinaciones de variedades locales de uva, cultivadas en parcelas situadas en las laderas de las colinas.

España posee una gran tradición vitivinícola y tiene la mayor superficie de viñedos del mundo, aunque muchos de ellos son escasamente productivos, lo que explica su tercer puesto tras Italia y Francia en el escalafón de la producción vinícola mundial. La diversidad de terrenos y climas, el cultivo minucioso del viñedo y las técnicas empleadas en su elaboración, han generado una amplia gama de vinos con características personales.

Para salvaguardar y proteger su calidad, se ha creado un régimen de protección basado en las denominaciones de origen. Una denominación de origen es el nombre geográfico de la región, comarca o localidad donde se elaboran productos (ya sean vinos u otros alimentos) que por sus características meritorias y específicas se diferencian claramente de los demás. En el año 2002 España contaba con 53 zonas vitivinícolas con denominación de origen.

Clos de Vougeot, Borgoña

En la imagen aparece una finca de Clos de Vougeot, comarca situada en la región francesa de Borgoña, con las típicas viviendas rurales con techos a dos aguas y rodeadas de un gran número de tupidos viñedos. Esta comarca da nombre a uno de los vinos tintos más afamados de la región. Borgoña constituye una de las zonas vinícolas más importantes del mundo: apreciados son, sobre todo, sus caldos tintos, entre los que cabe citar el Romanée-Conti. Entre sus vinos blancos sobresale el Mersault y el Chablis.

Entre los mejores vinos de España destacan los de Jerez, producidos por endulzamiento, envejecimiento oxidativo y combinación fraccionada en la zona de Jerez; el vino jerezano necesita, para su crianza, reposar y envejecer en las barricas de roble: son las famosas soleras. Hay distintos tipos de vinos jerezanos, como el Fino, Amontillado, Moscatel y Oloroso, entre otros.

Los vinos del Penedés se reparten en numerosas variedades de viñedos con los que se elaboran excelentes blancos y espumosos naturales de gran prestigio.

Los ribeiros son vinos blancos ligeros, ácidos, afrutados y de poca graduación alcohólica. Usa las variedades Treixadura y Godello. Los tintos, a base de las variedades Caiño y Broncellao son igualmente muy ácidos y dejan su característica mancha rojiza en las tazas donde se consumen.

Los tintos de la Ribera del Duero son de gran calidad, de color rubí intenso y aroma penetrante. Se han introducido algunas variedades foráneas que han dado excelentes resultados, como lo demuestra la fama alcanzada por vinos como el Vega Sicilia.

Viñedo chileno

Chile es afortunado en lo que se refiere a la viticultura. No sólo importó viñas de Europa en el siglo XIX, antes de la plaga de la filoxera, sino que también recibe abundante agua para la irrigación procedente de los Andes.

Los vinos tintos de la Rioja son ricos en taninos y con favorable evolución de ácidos tartárico y málico, lo que los convierte en óptimos para el envejecimiento. Se distinguen tres áreas bien definidas según las condiciones naturales del suelo y del clima: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Las variedades empleadas en la elaboración de sus vinos son: Malvasía Riojana, Garnacha Blanca y Viura (blancas); y Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela (tintas).

Entre los vinos de Montilla-Moriles destacan: los finos de color pálido, secos y algo amargos, con elevada graduación alcohólica; los amontillados, secos y de aroma intenso, color ámbar u ocre viejo y los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y muy aromáticos y con alta graduación.

Los más importantes entre los vinos de Valdepeñas son los blancos de la variedad Airén, que son frescos, con poca graduación, poco ácidos y algo aromáticos; los tintos de la variedad Cencíbel, son vinos neutros y de aroma delicado.

Dentro de la amplia variedad de vinos de España podemos citar también los de Cariñena, Ampurdán, Rueda, Navarra y Jumilla, entre muchos otros.

Viñedos en La Rioja, España

La comunidad autónoma española de La Rioja es una región bañada por el río Ebro, que forma un amplio valle en el que el cultivo de productos agrícolas de secano, como la vid, la patata, la cebada y el trigo, y de regadío, como la remolacha azucarera, además de las actividades terciarias y secundarias, la han convertido en uno de lugares más pujantes desde un punto de vista económico del país.

Entre otras naciones europeas productoras de vino, Alemania destaca por sus vinos blancos muy afrutados y delicados y Portugal por sus dos vinos dulces, el voluptuoso Oporto y el Madeira, altamente oxidado y envejecido por medio del calor, que se produce en la isla del mismo nombre.

Estados Unidos es el quinto productor de vino del mundo, por detrás de la confederación de Estados Independientes (CEI). Mientras que la producción en la CEI es muy fragmentaria, a menudo de baja calidad y de escaso significado por lo que se refiere a la exportación, la industria estadounidense del vino está entre las más avanzadas y sofisticadas del mundo. Concentrada de forma abrumadora en California, donde la mayor parte de los vinos baratos se producen con uva del Valle Central por un número limitado de empresas grandes o muy grandes. Los vinos de calidad superior son elaborados por un gran número de productores a pequeña escala en regiones más frescas y cercanas a la costa del Pacífico, de las cuales las más famosas son los valles de Napa y Sonoma. Al igual que ocurre en la mayoría de las regiones vinícolas no europeas, los vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades de uva más importantes la Cabernet Sauvignon para el vino tinto y la Chardonnay para el blanco. La variedad Zinfandel, que según hoy se sabe es la misma que la Primitivo italiana, fue considerada durante mucho tiempo la variedad de uva ‘nativa’ de California y produce vinos de gran sabor y, a menudo, un rosado dulce e insípido que se vende como “Zinfandel blanco”.

Los dos países productores de vino más importantes de Sudamérica son Argentina (sexto país productor del mundo) y Chile. La mayor producción de las actividades vinícolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los primeros años de la llegada de los españoles (siglo XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo, Tupungato y San Martín son reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoña. También se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée, Almería, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japón, Brasil y Venezuela. Los champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional método champañés y el chaussepied para los espumosos.

Los vinos chilenos también gozan de fama internacional. Su producción principal se da en las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su aislamiento natural salvó sus vidas de la plaga mundial de filoxena que destruyó en 1877 las viñas de todos los países. Esta es la razón de que posean las únicas vides de clones prefiloxéricos existentes en el mundo. Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvignon, Semillón, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling, Chardonnay y Gerwürztraminev. También producen champañas y vinos espumosos. Chile exporta con éxito vinos frescos, afrutados de excelente sabor y precio comparativamente bajo que, en la década de 1990 han experimentado un creciente éxito internacional.

Esta demanda refleja, en parte, el impacto internacional de la industria vinícola australiana, que durante la década de 1980 consiguió producir este tipo de vinos, poco comunes hasta entonces en Europa, por medio de una combinación de habilidad técnica, innovaciones, irrigación y luz solar ilimitada para los viñedos, situados en o cerca de la costa sur del país. A mediados de la década de 1990 el éxito de Australia como país productor de vino hizo que empezara a tener problemas para satisfacer la enorme demanda de exportación. Además de producir vinos sabrosos pero baratos en áreas como Riverina y Valle de Murray, Australia estaba creando también una industria de vinos de alta calidad basada en especialidades regionales, como la uva oscura y voluptuosa de Valle de Barossa y la Cabernet Sauvignon, de grano prieto y sabor picante, de Coonawarra.

Nueva Zelanda empezó a explotar seriamente su industria vinícola en la década de 1980, y ha tenido ya grandes éxitos internacionales con sus vinos blancos de sabores intensamente afrutados, a menudo acompañados de atractivos aromas vegetales o herbáceos. La Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, especialmente la procedente de la región de Marlborough, en el extremo norte de la Isla del Sur, es hoy un patrón a nivel mundial.

La industria vinícola de Sudáfrica, basada fundamentalmente en las regiones aledañas a Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una región de producción masiva a lo largo de las riberas del río Orange, fue dominada hasta 1992 por la KWV, una cooperativa de cultivadores de uva, y la mayoría de su cosecha anual era destinada a la destilación o a la producción de productos no alcohólicos derivados de la uva. Los productores de vino, no obstante, han respondido al desafío del creciente interés de ultramar tras el abandono del apartheid con una amplia gama de vinos, de los cuales los más competitivos internacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de bajo precio, a menudo elaborados con la uva Chenin Blanc (localmente llamada Steen). Los viñedos de El Cabo tienen un gran potencial, tanto para los vinos blancos como para los tintos de cualquier nivel de calidad, aunque en qué momento se podrá materializar este potencial dependerá de la futura estabilidad social y política de la nueva Sudáfrica.

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CÓMO SE BEBE EL VINO

Reposo en botella

En el proceso de crianza, el reposo en botella es obligatorio tras el paso por barrica de roble. Después de la oxidación sufrida en la barrica, la reducción en la botella completa el carácter del vino. El lugar donde se almacenan las botellas debe ser fresco, sin luz, ni vibraciones fuertes.

El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

Bodegas para vino

Una bodega tradicional requiere las condiciones adecuadas de temperatura y humedad para que el vino evolucione correctamente. La disposición horizontal de las botellas mantiene el corcho húmedo para evitar que el vino entre en contacto con el aire.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Catadora de vinos

El examen organoléptico o cata es primordial en el proceso de análisis de la calidad de un vino. La fase olfativa proporciona un diagnóstico del aroma en vinos jóvenes o del bouquet en los que han pasado por un proceso de envejecimiento.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. (Véase tabla).

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino ‘respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta. El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

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HISTORIA

Barricas de roble

El paso de un año por barrica de roble es necesario en la mayoría de los vinos de Crianza, Reserva y Gran reserva. En esta fase, se busca suavizar los taninos y la acidez. Si la barrica vacía se conserva mal puede secarse y las duelas se quiebran. Para no perder la barrica se reparan como vemos en la imagen.

La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres.

Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

Temperaturas a las que se sirve el vino

PAÍS	VINO	TEMPERATURA EN ºC
Australia	Shiraz	18
Francia	Tintos de calidad del Languedoc Madiran Hermitage Crozes-Herimitage Cornas	18
Italia	Barolo Barbaresco	18
Portugal	Tintos del Douro Oporto reserva Malmsey Bual Madeira	18
España	Jerez Oloroso	18
EEUU	California Cabernet Petite Sirah Zinfandel	18
Nota:	aproximadamente 4 horas a temperatura ambiente
Australia	Cabernet Grenache	17
Bulgaria	Cabernet	17
Chile	Cabernet de calidad	17
Francia	Bordeaux tinto Côte-Rôtie Châteauneuf-du-Pape	17
Italia	Chianti otros tintos italianos elaborados Amarone di Valpolicella	17
Nueva Zelanda	Cabernet Mezclas de Cabernet y Merlot	17
Portugal	Dão Bairrada Tintos del Alentejo Verdelho Madeira	17
Suráfrica	Cabernet Shiraz	17
España	Ribera del Duero Amontillado Jerez Palo Cortado	17
EEUU	Washington State Cabernet Washington State Merlot California Sangiovese California Barbera	17
Australia	Pinot Noir	16
Bulgaria	Mavrud	16
Chile	Cabernet Merlot	16
Francia	Burgundy tinto Côtes-du-Rhône tintos comunes del Languedoc	16
Hungría	tintos	16
Italia	Barbera Dolcetto Cabernet Merlot del Alto Adigio y Friuli	16
Nueva Zelanda	Pinot Noir	16
Suráfrica	Pinot Noir Pinotage	16
España	Rioja	16
EEUU	California Pinot Noir California Zinfandel joven Oregon Pinot Noir Oregon Zinfandel joven Washington State Pinot Noir Washington State Zinfandel	16
Francia	Beaujolais Villages Beaujolais Crus Bourgueil Chinon	15
Portugal	Oporto Tawny Sercial Madeira	15
Rumania	Pinot Noir	15
Alemania	Pinot Noir	14
Italia	Valpolicella Bardolino Lago di Caldaro	14
Francia	Blancos finos de Burgundy Hermitage blanco Savennières	12-13
Australia	Chardonnay	11
Francia	blancos comunes de Burgundy	11
España	Rioja blanco envejecido en cubas de roble	11
EEUU	California Chardonnay	11
Australia	Semillon	10
Bulgaria	Chardonnay	10
Chile	Chardonnay	10
Francia	Alsace Pinot Gris	10
Italia	Chardonnay	10
Nueva Zelanda	Chardonnay	10
Suráfrica	Chardonnay	10
EEUU	Oregon Chardonnay Oregon Pinot Gris Washington State Chardonnay	10
Francia	Bordeaux blanco seco Chablis Alsace Pinot Blanc Alsace Gewurztraminer Côtes-du-Rhône blancos	9
Portugal	Oporto blanco	9
España	Jerez Fino	9
Australia	Sauvignon Blanc Riesling seco	8
Bulgaria	la mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay	8
Chile	Sauvignon Blanc Riesling seco	8
Rep. Checa	la mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay	8
Francia	Sancerre Pouilly Fumé Muscadet sur lie Anjou blanco seco Alsace Riesling	8
Alemania	todos los blancos secos Kabinett blancos	8
Hungría	la mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay	8
Italia	blancos no elaborados con Chardonnay	8
Nueva Zelanda	Sauvignon Blanc Riesling seco	8
Rumania	la mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay	8
Eslovaquia	la mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay	8
España	Rioja blanco no envejecido en cubas de roble	8
EEUU	California Sauvignon Blanc California Riesling seco Washington State Sauvignon Blanc Washington Riesling seco	8
Nota:	y todos los vinos rosados
Inglaterra	blancos secos	7
Francia	Sauternes Anjou y Vouvray dulces Champagne fino	7
Alemania	Spätlese Auslese Beerenauslese Trockenbeerenauslese Eiswein	7
Portugal	Vinho Verde	7
Francia	Champagne común	6
Francia	Champagne dulce	5
Italia	Asti vinos Moscatel espumosos	5
Nota: y además, todos los otros espumosos de bajo precio. Aproximadamente 4 horas en el refrigerador